وصفات جديدة

في مطبخ الوجبة اليومية مع جوزيه أندريس

في مطبخ الوجبة اليومية مع جوزيه أندريس

أندريس ، الذي يتحرك لمسافة ميل في الدقيقة ، ليس أكثر سعادة مما كان عليه عندما يطعم غرفة مليئة بالناس

أوريلي جوان

تتميز قائمة الطهاة في المساء بإلهام من إسبانيا واليونان واليابان وفيلادلفيا ، ناهيك عن المحيط نفسه.

في المطبخ مع خوسيه أندريس

أوريلي جوان

تتميز قائمة الطهاة في المساء بإلهام من إسبانيا واليونان واليابان وفيلادلفيا ، ناهيك عن المحيط نفسه.

الشيف أندريس يستعد لمظاهرة الطبخ

أوريلي جوان

يحتوي العرض التوضيحي ، وهو قنفذ البحر وكرة داشي ، على كل ذكريات الشيف في هوكايدو باليابان.

قنفذ البحر ومجال داشي

أكمل الشيف قنفذ البحر وكرة داشي ، تكريما لوقته في اليابان.

في المطبخ مع خوسيه أندريس

أوريلي جوان

خوسيه أندريس مع أجا وكريستوفر كونيغ

مخروط باجل ولوكس

أوريلي جوان

في البداية ، يقدم Andrés صينية من الكعك ومخروط lox مع جبنة الشبت وبطارخ السلمون.

بيت جازباتشو

أوريلي جوان

لا تنخدع بهذا المعكرون - إنه جازباتشو بنجر الشيف مع جبن الماعز والفستق.

بيتزا يونانية

أوريلي جوان

كانت بيتزا الشيف اليونانية - مع تاراماسالاتا ، والشمر ، وأفوغاتاراهو ، والريحان الصغير - صغيرة بما يكفي لتناسب راحة يدك.

الشيف يناقش أكبر تأثيراته

أوريلي جوان

"أعتقد أننا جميعًا هم مجموع من عرفناه في الحياة ، وأنا ما أنا عليه جزئيًا لأنني قابلت هذا الرجل ، فيران أدريا."

فيلي تشيز ستيك

أوريلي جوان

يستعد الفريق لتقديم شرائح لحم فيلي تشيز أندريس - تشيز إسبوما ولحم كوبي والبصل بالكراميل والكمأة.

مارجريتا الرمان

أوريلي جوان

مارجريتا الشيف المغطى برغوة البحر مستوحاة من كره الملح على الحافة. ومع ذلك ، بدون أي ملح ، وجد الطاهي أن المارجريتا تشبه "الذهاب في موعد مع نفسك".

في المطبخ مع خوسيه أندريس

أوريلي جوان

جي بي كريلس ، رئيس The Daily Meal مع José Andrés و Jenna Llewellyn من Digitas - KitchenAid.

خوسيه أندريس في ديلي ميل

أوريلي جوان

الشيف أندريس في مطبخ The Daily Meal.

خوسيه أندريس مع الضيوف

أوريلي جوان

من اليسار إلى اليمين: سكوت فيلدمان ، صاحب شركة Two Twelve Managment & Marketing ؛ كاترين نيلابا ، مديرة الخمور من إسبانيا ؛ وفيليب بالتز من شركة Baltz & Company مع José Andrés.


يدعم WCK الشيف Jose Andres مهمة The Tandem لإطعام المحتاجين

ستؤدي شراكة التمويل مع World Central Kitchen إلى تغيير قواعد اللعبة في The Tandem ومهمتها لتغذية المجتمع مع توفير مصدر دخل للمطاعم المملوكة محليًا.

لقد غيّر جائحة الفيروس التاجي حياتنا اليومية ، لكنه لا يحتاج إلى تغيير من نحن. لذلك ، بالإضافة إلى تغطيتنا المستمرة لفيروس كورونا ، ستواصل OnMilwaukee الإبلاغ عن القصص الرائعة والممتعة والملهمة والغريبة من مدينتنا وخارجها. ابقَ آمناً ، وابقَ بصحة جيدة ، وابقَ على اطلاع وابقَ سعيداً. نحن جميعا في هذا معا. #InThisTogetherMKE

كانت كيتلين كولين ، طاهية ومالكة The Tandem ، 1848 W. Fond du Lac Ave. ، تتنفس قليلاً عندما ردت على مكالمة مني في وقت مبكر من مساء يوم الثلاثاء ، 21 أبريل. & rsquove سمعت فيه خلال محادثات هاتفية أخرى في الأسابيع السابقة. بدلا من ذلك ، كان مليئا بالأمل.

في وقت سابق من اليوم ، تلقت هي و rsquod حزمة مليئة بالنقود من World Central Kitchen (WCK) ، وهي منظمة أسسها Chef Jos & eacute Andr & eacutes والتي تستخدم مجموعة متنوعة من البرامج للاستفادة من قوة الطعام لتمكين المجتمعات وتقوية الاقتصادات خلال أوقات الأزمات و وراء - فى الجانب الاخر.

كانت الحزمة ، التي تضمنت لافتة وبعض القمصان وغيرها من الأدوات ، بمثابة التتويج لشراكة التمويل التي ستسمح لـ The Tandem بمواصلة برنامج الوجبات المجتمعية المجاني بطريقة أكثر استدامة.


خوسيه أندريس

يعد خوسيه أندريس أحد أكثر مؤيدي فن الطهو الإسباني نشاطًا ، ومع ذلك فهو يبعد آلاف الأميال عن وطنه. أصبحت إسبانيا وثقافتها في الطهي الآن أكثر دراية بالجمهور الأمريكي بفضل جهود وتصميم هذا المعجب الكبير بالمطبخ "المصنوع في إسبانيا". & # 160 لم يتوقف أبدًا عن العمل ، ووضع مشاريع جديدة وتنفيذها ، وكان هدفه الرئيسي هو لنقل جودة ونكهة وروح الطهي الإسباني التقليدي والرائد إلى الولايات المتحدة.
 

عندما يُسأل خوسيه أندريس ، لا يفوت أبدًا أي فرصة لذكر اسم مايستروه & # 160 فيران أدريا ، وهو شيف يبحث عنه ويعتبره صديقًا جيدًا. وُلِد أندريس في & # 160Asturias & # 160 على الساحل الشمالي لإسبانيا لكنه درس تقديم الطعام في برشلونة. كان هذا هو المكان الذي بدأ فيه العمل بشكل احترافي كطاهي: أولاً في المطعم المملوك لجين لويس نيشيل ، ثم في البوليوكلاهما غرس فيه احترافهم وإبداعهم.

جاليو ، نقطة انطلاقه نحو النجاح

عند وصوله إلى الولايات المتحدة ، كان مستشاره كارميلو بوكوس، مطعم El Cid في نيويورك. وشرح ما يجب أن يقدمه مطعم تاباس إسباني جيد على الأراضي الأمريكية. & # 160 ثم انتقل إلى العاصمة للعمل مع مطعمي Rob Wilder و Roberto Alvarez's Proximo. ترأس المطبخ في Jaleo ، ساعد في إنشاء واحد من أول مطاعم التاباس الناجحة تجاريًا ونقديًا في البلاد ، ووضع المعايير للمطاعم الإسبانية والمطاعم الصغيرة الأخرى التي يجب اتباعها. مستوحاة من البحر الأبيض المتوسط ​​& # 160Zaytinya & # 160 تبعها بعد فترة وجيزة وبعد ذلك & # 160Oyamel Cocina Mexicana. في عام 2003 ، افتتح مبتكره & # 160minibar بواسطة جوزيه أندريس. في عام 2006 ، قام José و Rob بتحويل مطاعم Proximo إلى & # 160ThinkFoodGroup.

في أواخر عام 2007 ، وقع عقدًا مع مجموعة فنادق SBE والمصمم فيليب ستارك لإطلاق فنادق SLS ، وهي سلسلة فنادق يتولى فيها مسؤولية الطعام وتقديم الطعام ، حيث يلعب فن الطهي الإسباني & # 160 دورًا رائدًا ، بما في ذلك مطعم الوجهة المميز & # 160- البازار لخوسيه أندريس. صُنفت غرفة تذوق الشيف الحميمة ، Saam ، داخل البازار في بيفرلي هيلز ، أيضًا على أنها أفضل عشرة تجارب لتناول الطعام لا تنسى من قبل ناقد الطعام في لوس أنجلوس تايمز. ظهر البؤرة الاستيطانية الثانية لفندق SLS لأول مرة في ساوث بيتش في ميامي في عام 2012.

العيش في لاس فيغاس

كانت محطته التالية في لاس فيغاس ، حيث افتتح في عام 2010 ثلاثة مبانٍ في فندق كوزموبوليتان. بالإضافة إلى فرع جديد لـ & # 160Jaleo الشهير ، فقد أذهل José Andrés عشاق الذواقة بافتتاح & # 160é by José Andrés ، وهو مكان به 8 مقاعد فقط حيث يمكنك تجربة قائمة تتكون من 15-20 طبقًا تتميز بالمنتجات المستوردة ، الأغلبية منها إسبانية. وإذا لم يكن ذلك كافيًا ، فقد افتتح أيضًا & # 160China Poblano & # 160in Las Vegas ، حيث تجمع القائمة بين الطعام الصيني والمكسيكي. بعد الترويج للمطبخ الإسباني وعرضه على عشاق الطعام في الولايات المتحدة ، تبنى ثقافة التنوع الأمريكي وافتتاح مطاعم خارج منطقة الراحة الأصلية الخاصة به ، وأطلق مطعمًا منبثقًا ، و # 160America Eats Tavern ، بالتزامن مع معرض What Cooking ، Uncle Sam؟ في الأرشيف الوطني (10 يونيو 2011-3 يناير 2012).

كان خوسيه أندريس يتلاعب بفكرة منذ عدة سنوات: استفد من شعبية طعام الشارع في أمريكا لتقديم المنتجات الطازجة والجبن والنقانق من إسبانيا إلى المشاة في واشنطن العاصمة. ابتداءً من مارس 2012 ، يمكن لأولئك الذين يزورون & # 160Pepe ، اسم شاحنة الطعام هذه ، اختيار مجموعة متنوعة من السندويشات بما في ذلك Butifarra Burger (برجر لحم الخنزير الإسباني مع & # 160alioli & # 160 و brava sauce) ، & # 160Escalivada ، Pepito de Ibérico (إيبيريكو المحمر لحم الخنزير ولحم الخنزير سيرانو مع الفلفل الأخضر المشوي والبصل بالكراميل والأليولي) ، أو الجبن المشوي الأسباني (مانشيغو ، مورسيا ، فالديون ، ميمبريلو وجبن الماعز الطازج).

مشاريع خارج المطبخ

وصلت حملة خوسيه أندريس لتعليم الولايات المتحدة حول المنتجات الإسبانية إلى إحدى ذروتها عندما سافر في جميع أنحاء إسبانيا لتصوير سلسلة من 26 برنامجًا ، تم بثها في عامي 2008 و 2009 ، والتي تعرض المناظر الطبيعية والوصفات والمنتجات النموذجية لمشاهدي قناة PBS TV. تتضمن قائمة المكونات المتوفرة دائمًا في مطاعمه & # 160لاسيرينا & # 160 جبنو pimentón و & # 160Cabrales & # 160Cabrales ، على الرغم من أنه ، في رأيه ، الثوم والبصل هما بريما دوناس في فن الطهي الإسباني. تشمل أطباقه المفضلة & # 160Bacalao ajoarriero & # 160 (سمك القد في صلصة الطماطم والفلفل الأحمر) و & # 160gazpacho & # 160 made by his & # 160Andalusian & # 160wife Patricia.

خوسيه أندريس ، الذي حصل على تقدير عام 2006 من جمعية مطاعم ميتروبوليتان واشنطن بصفته طاه العام ، هو أحد مديري مؤسسة DC Central Kitchen التي تقدم تدريبًا على مهنة الطهي للمشردين وذوي الدخل المنخفض. بصفته زائرًا متكررًا للبيت الأبيض ، فهو أيضًا مؤيد لحملة السيدة الأولى ميشيل أوباما "دعونا نتحرك" لمكافحة السمنة والتي نظم من أجلها عروض طهي صحية.

في تشرين الثاني (نوفمبر) من عام 2010 ، كرمت وزارة الثقافة الإسبانية خوسيه بميدالية الفنون والرسائل المرموقة ، تكريمًا لجهوده في تعزيز الثقافة الإسبانية في الخارج. الإثنين 9 مايو 2011 رقم 160 فازت بجائزة جيمس بيرد للشيف الأمريكي المتميز ، وهي واحدة من أرقى الجوائز التي يمكن أن يحصل عليها طاه مقيم في الولايات المتحدة. وفي سبتمبر 2013 ، حصل خوسيه على جائزة Hispanic Heritage Award من مؤسسة Hispanic Heritage Foundation مما جعله أول طاهٍ في تاريخ الجوائز يتم تكريمه.

كان أحد مشاريعه الأخيرة التي أصبحت حقيقةً هو José Andrés Foods ، المملوك له هو ومجموعة ThinkFoodGroup الخاصة به. & # 160José Andrés Foods & # 160 يجلب مجموعة منتقاة يدويًا من منتجات الطهي الإسبانية إلى السوق الأمريكية ، مع التركيز على كبار المنتجين الحرفيين الذين يستخدمون فقط أفضل ما في البر والبحر.

في عام 2015 ، كشف José Andrés عن مفهوم مطعم جديد في واشنطن العاصمة. يدعي شريحة لحم البقر، ويركز على الخضار الطازجة. شرائح اللحم البقري ليست نباتية ، على الرغم من أن طعامها يحتفل بفخر بالقوة المجهولة للخضروات - طازجة قدر الإمكان ، سواء كانت مفضلة على مدار العام أو الأفضل في كل موسم. تتناسب بشكل لذيذ مع الحبوب الدسمة والصلصات الطازجة والخضروات المقرمشة والإضافات اللذيذة.

في عام 2017 ، أعلن الشيف الإسباني المولد خوسيه أندريس والمقيم في الولايات المتحدة أنه قد أبرم الصفقة على مساحة ضخمة تبلغ 35000 قدم مربع في 10 Hudson Yards ، الواقعة أسفل High Line مباشرة (في شارع 30th Street و 10th Avenue). تم افتتاح قاعة الطعام في أواخر عام 2018. سيتم تصميم قاعة الطعام على غرار إيتالي ، ولكنها ستقدم المزيد وستضم طعامًا إسبانيًا ، بدءًا من الخيارات الرسمية إلى التاباس إلى بارات النبيذ. سوف يعتمد بشكل فضفاض على لا بوكويريا، السوق الأكثر شهرة في برشلونة. & # 160 الشيف يتعاون مع فيران وألبرت أدريا لإنشاء مكان رائد سيكون حلم عشاق الطعام الإسباني. هذا هو المشروع الأول للأخوين أدريا في الولايات المتحدة ، والمشروع السابع والعشرون لأندريس.
 

في عام 2018 ، تم ترشيح الشيف الإسباني & # 160Jose Andrés & # 160 للتميز النهائي: & # 160جائزة نوبل للسلام & # 160 لعام 2019. تم ترشيحه رسميًا من قبل عضو الكونجرس الديمقراطي جون ديلاني.

وفقًا لصحيفة واشنطن بوست ، قال ديلاني: "بفضل عمل السيد أندريس ، تم إطعام ملايين الأشخاص ... هذه هي الحاجة الإنسانية الأساسية وقد أثبت السيد أندريس أنه من الطراز العالمي في هذا المجال الإنساني الأساسي. بروح لا تصدق وعقل مبتكر ، يعمل السيد أندريس على حل إحدى مشاكل العالم القديمة وتزويد قادة العالم بخريطة طريق جديدة لتقديم إغاثة أكثر فعالية في حالات الكوارث في المستقبل ".


مقالات ذات صلة

على رأس المكان الأول في The Daily Meal ، Epicure ، الشيف Eric Fréchon ، المعروف بأطباقه الكلاسيكية ، مثل poulet de Bresse en Vessie - دجاجة مع الكمأة السوداء محشوة تحت جلدها ، ملفوفة في مثانة خنزير - و جراد البحر الأزرق المميز.

بينما كان في المرتبة الثانية مطعم Blumenthal في Mandarin Oriental Hyde Park في لندن ، بعد نجاح The Fat Duck.

تشمل القائمة حمامًا متبلًا مع البيرة والخرشوف ، سمك الهلبوت المشوي ، وتارت التفاح والورد والشمر.

احتلت وجبة العشاء التي كتبها هيستون بلومنتال في فندق Mandarin Oriental Hyde Park المرتبة الثانية في The Daily Meal

يقدم مطعم Blumenthal's Dinner مجموعة واسعة من الوصفات من ماضي الطهي الغني بإنجلترا. في الصورة: ماندارين أورينتال هايد بارك في لندن

من بين أطباق العشاء الأكثر جرأة في بلومنتال الحمام المتبل مع البيرة والخرشوف - حوالي عام 1780

أفضل 10 مطاعم فندقية

1. Epicure at Le Bristol (Paris)

2. عشاء من هيستون بلومنتال في فندق ماندارين أورينتال هايد بارك (لندن)

3. Le Louis XV at Hôtel de Paris (Monte Carlo)

4. Il Palagio at Four Seasons Hotel Firenze (فلورنسا)

5. البازار من قبل خوسيه أندريس في فندق إس إل إس (بيفرلي هيلز)

6. Jean-Georges at the Trump International Hotel & amp Tower (مدينة نيويورك)

7.بلو من إريك ريبير في فندق ريتز كارلتون ، جراند كايمان (جراند كايمان)

8. مطعم Le Manoir aux Quat'Saisons في Belmond Le Manoir aux Quat'Saisons (Great Milton ، UK)

9. e بواسطة خوسيه أندريس في ذا كوزموبوليتان أوف لاس فيغاس (لاس فيغاس)

10. مطعم El Motel في فندق Emporda (فيغيريس ، إسبانيا)

احتل الشيف الفرنسي آلان دوكاس المركز الثالث في القائمة السنوية مع مطعمه المستوحى من البحر الأبيض المتوسط ​​لو لويس الخامس عشر في فندق دي باريس في مونت كارلو.

في فلورنسا ، تم تصنيف Il Palagio في فندق Four Seasons Firenze في المرتبة الرابعة - وهو الأول بين مطاعم الفنادق الإيطالية.

يستخدم الشيف التنفيذي فيتو موليكا وفريقه مكونات طازجة من مصادر محلية لإعداد المأكولات الإيطالية الأصيلة ، مثل معكرونة كافاتيلي المميزة مع القريدس الأحمر والحبار الصغير المتبل - وقد أطلق عليها اسم طبق العام في دليل المطاعم ، Guida Lodginganti Espresso 2013.

الشيف الإسباني الأمريكي خوسيه أندريس ، غالبًا ما يُنسب إليه الفضل في إحضار اتجاه تناول الأطباق الصغيرة إلى أمريكا ، يظهر كثيرًا في هذه القائمة وهو الشيف الوحيد الذي يمتلك خاصيتين مدرجتين في العشرة الأوائل.

احتل The Bazaar by Jose Andres في فندق SLS Hotel في Beverly Hills المرتبة الخامسة ، بينما احتل e by Jose Andres في The Cosmopolitan of Las Vegas المرتبة التاسعة.

ثاني مطعم فندق أمريكي يتم ذكره هو مطعم Jean-Georges المميز الخاص بـ Jean Georges في فندق Trump International & amp Tower في مدينة نيويورك ، والذي يحتل المرتبة السادسة في القائمة.


José Andrés & # 39 World Central Kitchen يسافر لإطعام المحتاجين & # 8212 ويمكنك أيضًا

إنه & # x27s 6 صباحًا في ليلة رأس السنة الجديدة & # x27s عشية وأنا & # x27m في سيارتي ، متجاوزين سان دييغو على I-5 باتجاه تيخوانا. إنها ليست ليلة رأس السنة الجديدة التي خططت لها ، سواء في الحدث أو في الموقع: طفولة قضيت ثلاث ساعات فقط شمالًا في لوس أنجلوس دفعتني لاستبعاد مدينة حدودية المكسيك المعروفة بالخطورة كوجهة ، ومع ذلك أنا هناك كان يتجه مباشرة نحوه. وكل ما احتاجه لي في سيارتي كان رسالة نصية من صديق في اليوم التالي لعيد الميلاد ، يقول فيها إنه كان يطبخ لقافلة اللاجئين في تيخوانا ويحتاج إلى دعم تطوعي. & quotIf أنا & # x27 م الطبخ ، نحن بحاجة للمساعدة ، & # x27d texted.

كانت المساعدة - ولا تزال - مطلوبة: منذ نوفمبر ، تم إيواء حوالي 7000 من مواطني أمريكا الوسطى على الحدود الأمريكية المكسيكية في تيخوانا ، طالبين اللجوء في الولايات المتحدة وينتظرون أخبارًا عن وضعهم كلاجئين. رداً على ذلك ، أنشأ الشيف الشهير خوسيه أندريس & # x27 منظمة الإغاثة في حالات الكوارث World Central Kitchen متجرًا ، وكان يقدم وجبات الطعام في Tijuana لأكثر من شهرين.

أندريس ، الطاهي الذي اشتهر في السابق بإحضار التاباس إلى الولايات المتحدة ، بدأ أولاً مفهوم World Central Kitchen عندما قام بتجميع مجموعة من زملائه الطهاة لتقديم وجبات لضحايا إعصار ماريا في بورتوريكو قبل عامين. منذ ذلك الحين ، نمت المنظمة بشكل ملحوظ ، حيث تطورت من Andres & # x27 Chef Friends إلى مجموعة من المسافرين ، والفاعلين الدائمين ، وأي شخص آخر على استعداد للمساعدة. في العامين الماضيين ، تناولوا ملايين الوجبات في جميع أنحاء العالم في أعقاب الكوارث المختلفة: في غواتيمالا بعد ثوران بركان دي فويغو 2018 & # x27s ، وشمال كاليفورنيا بعد حريق المخيم المميت في الخريف الماضي (اعمل من أجل هذا) حصل أندريس على ترشيح لجائزة نوبل للسلام). عادة ما تبدأ عملية جديدة بعد أن يقرأ أندريس آخر الأخبار ، ويكتشف فرصة للمساعدة ، وبعد لقاء سريع مع فريقه التنفيذي - ينشر تغريدة للعالم يعلن فيها عن المكان الذي سيذهبون إليه بعد ذلك. يتنقل فريقه المتنقل الذي يعمل بدوام كامل ويتجمع حيثما دعت الحاجة ، ويستقطب عشرات المتطوعين كعمل احتياطي. الصديق الذي جندني ، جوش ، وهو مسافر متعطش ونشط في المجال الإنساني التقيت به في رحلة إلى كولومبيا في وقت سابق من هذا العام ، هو واحد منهم.

بعد أيام قليلة من رسالته ، كنت هناك ، في مطبخ مطعم مغلق في Tijuana & # x27s Zona Norte ، جزء من خط تجميع يصل إلى مرفقينا في سلطة لحم الخنزير والبطاطس المستوحاة من اللغة الإسبانية. (ما يكفي من سلطة البطاطس ، على وجه التحديد ، لخدمة حوالي 1700 وجبة غداء.) كل يوم ، يتلقى ستة أو أكثر من الموظفين المتفرغين - بدعم من مزيج متناوب من 20 متطوعًا فرديًا - تعدادًا للرؤوس من الملاجئ المحلية التي تضم أعضاء في القافلة ، وتنظيم القوة التطوعية لتحضير أكبر عدد ممكن من وجبات الغداء ، ثم العشاء حسب الحاجة. في المطبخ ، الذي يديره دائمًا أحد الطهاة المحترفين في المجموعة ، قد تسمع أشياء مثل ، "أريد جنسي الصلصة تدور ، الناس - اجعل هذه السندويشات تبدو جميلة! & quot ربما؟ & quot

عملية المطبخ ، والتي تعطي الأشخاص العاديين لمحة عن ، حسنًا ، أ حقيقة المطبخ ، تم تشغيله بعناية واهتمام. يقوم الموظفون المعينون بجولات منتظمة إلى متاجر توريد المطاعم ، والتقاط المكونات بكميات كبيرة. يتم تكليف كل فرد في المطبخ ، سواء أكان من ذوي الخبرة أم لا ، بمهمة: يقوم البعض بواجب البطاطس والطهي والتقطيع ، ويقوم الآخرون بإعداد سرير الكرنب الذي يعمل كقاعدة لسلطة البطاطس ، بينما يقسم الباقي الأدوار الداعمة مثل الأطباق والطلاء والتوابل النهائية. لكل شخص هدف ، وعلى الرغم من أن المهمة قصيرة المدى كانت أداء مهمتنا المعينة (بسرعة) واتباع الوصفة (على وجه التحديد) ، إلا أن الهدف الأكبر أبقى الجميع على صخب.


مراجعة: أحدث القائمة التالية هي تحية صادقة للشيف خوسيه أندريس

خوسيه أندريس هو طاهٍ وصاحب مطعم حائز على جوائز ، وقد أكسبته جهود الإغاثة في حالات الكوارث جائزة مؤسسة جيمس بيرد الإنسانية للعام وترشيحًا لجائزة نوبل للسلام لهذا العام (سيتم الإعلان في 11 أكتوبر).

إنه هدف رائع لتكريم الطهي ، بمعنى آخر ، بقدر ما كرمت القوائم التالية السابقة أعمال Auguste Escoffier في أوائل القرن العشرين ، ومطعم El Bulli المتأخر ل Ferran Adria ، ووصفات Marcus Gavius ​​Apicius من روما القديمة. ومع ذلك ، فإن التحدي في تحية Andrés هو أن جميع مطاعمه هي مخاوف مستمرة من أن التقاط لحظة واحدة في قوس Andrés الوظيفي سيكون صعبًا ، ومن المحتمل أن يكون متقلبًا.

بدلاً من ذلك ، اختار الشيفان جرانت أشاتز وإدغار تينوكو موضوع "أفضل ما في خوسيه أندريس" ، وهي قائمة تتبع مسيرة الشيف المهنية من أصوله في شمال إسبانيا إلى إمبراطورية المطاعم الحالية في الولايات المتحدة. القائمة عبارة عن نقش من إبداعات الشيف الأكثر شهرة ، وهي رحلة سفر صالحة للأكل مع توقف في واشنطن العاصمة ولوس أنجلوس ولاس فيغاس وميامي بيتش وحتى ديزني وورلد.

أولاً: جاليو ، لمجموعة من المقبلات بما في ذلك تاكو خوسيه الخيالي (شريط رفيع من جامون أيبيريكو مغطى بكافيار أوسيترا الذهبي) ، وبان كون تومات مع المزيد من جامون أيبيريكو ، وخبز مقرمش مغطى بقنفذ البحر ولاردو. يوجد كروكويتا الدجاج والبشاميل ، يتم تقديمهما في حذاء رياضي بلاستيكي شفاف (هناك قصة درامية لذاكرة الطفولة Andres لهذا الطبق) ، وفي انعطاف بسيط لمطعم الميني بار ، مثلثات "البيتزا" مع جبنة البارميزان وقشرة من الورق الصالحة للأكل من فطر ماتسوتاكي ، الكمأة السوداء والبوراتا. تصل شرائح البيتزا إلى طبق من الميلامين يشبه الصحن الورقي ، مع غبار من رقائق التشيلي لإكمال النكتة المرئية.


وضع إسبانيا مرة أخرى في الطعام الإسباني

يبدو أنه حلم مستحيل ، إن لم يكن ذلك الحلم الذي طعنه رجل لامانشا على خشبة المسرح. ولكن هنا يذهب الأمر: على مدار العقد المقبل ، سيبدأ العشرات من الطهاة الأمريكيين الذين تلقوا تعليمهم في الطهي الأصلي لإسبانيا وتدريبهم في المطاعم الإسبانية في التواجد في الولايات المتحدة. في الوقت المناسب ، سيقدم المئات ، ثم الآلاف ، مطبخًا ليس مكسيكيًا أو كاريبيًا أو أمريكيًا لاتينيًا ، ولكنه مخلص لإسبانيا. لن يقوموا فقط بتوظيف قائمة وطنية من المطاعم الإسبانية ذات المصداقية ، ولكنهم سيستمرون في إنشاء مطاعم جديدة. في نهاية المطاف ، سيؤدي ذلك إلى زيادة الطلب الأمريكي على النبيذ ومنتجات إسبانيا.

تحقيقا لهذه الغاية ، كان الحالم نفسه - ليس دون كيشوت ، ولكن خوسيه أندريس ، أشهر طهاة إسباني يعمل في أمريكا - يطبخ بيضة في مطبخ مدرسة الطهي. كان يميل إلى إناء ساخن من زيت الزيتون ويقلب الأبيض بينما يتجمع حول صفار أصفر لامع. وهو يعكس صدى لوحة دييغو فيلاسكيز الكلاسيكية من أوائل القرن السابع عشر ، "امرأة عجوز تطبخ بيض".

قال السيد أندريس ، الذي أصبح عميدًا للدراسات الإسبانية في مركز الطهي الدولي في مانهاتن ، "إنه فيلاسكيز ، لا يمكن أن يكون أكثر من اللغة الإسبانية ، وهو بسيط". "يعتقد الجميع أن التقنية الإسبانية معقدة ، لكنها في الحقيقة تتعلق بالبساطة ، وهذا هو بالضبط ما يجب أن نعلمه."

كان شغفه بمطبخ وطنه هو الذي دفع السيد أندريس إلى اقتراحه أن يقوم مركز الطهي بإنشاء برنامج يدمج المهنيين المستقبليين في الطبخ واللغة الإسبانية.

لم تكن الأجندات الفرعية للدورة التدريبية ، من أجل إدخال المنتجات الإسبانية بشكل أكبر إلى التيار السائد في أمريكا ، ضرورية أكثر من أي وقت مضى. على الرغم من أن سمعة إسبانيا للأناقة لا تزال تتضخم ، وذلك بفضل شهرة فيران أدريا وطهاة آخرين من cocina de vanguardia ، كما يُطلق على المطبخ الإسباني الجديد ، تسببت إجراءات التقشف الأوروبية في أزمة الطهي في إسبانيا. يبلغ معدل البطالة هناك 24 في المائة ، وهو أعلى معدل في أوروبا ، وقد توقف حوالي 12000 مطعم عن العمل منذ عام 2008.

بالنسبة للسيد أندريس ، فإن المنهج الجديد ليس أقل من إظهار الإيمان بمستقبل الطبخ الإسباني. قال: "قد يُنظر إليها على أنها عصرية الآن ، لكنها ليست بدعة ما. انها وجدت لتبقى."

السيد أندريس ، البالغ من العمر 43 عامًا ويمتلك 14 مطعمًا في لاس فيجاس ولوس أنجلوس وميامي وواشنطن (حيث يقيم ، وحيث يمتلك أيضًا شاحنة طعام اسمها Pepe) ، أراد منذ فترة طويلة رعاية مدرسة طبخ إسبانية. لقد اتصل بمؤسس مركز الطهي ورئيسه التنفيذي ، دوروثي كان هاميلتون ، الذي يعرفه منذ التسعينيات ، خلال حفل توزيع جوائز جيمس بيرد في مايو من العام الماضي. تتذكر السيدة هاميلتون: "أخبرني ،" علينا أن ندرس مدرسة إسبانية "، مضيفةً أنه قال ،" أنا آسف أن إيطاليا وصلت إليك أولاً ". (المعروف سابقًا باسم معهد الطهي الفرنسي لأنه تعليمات المطبخ الفرنسي الكلاسيكي ، أضاف المركز برنامج طبخ إيطالي قبل خمس سنوات.)

لوضع تصور معهم ، ولإنشاء عناصر أساسية لمنهج إسباني ، والذي تمت الموافقة عليه من قبل وزارة التعليم في ولاية نيويورك في يوليو بعد مراجعة استمرت شهرين ، تحول السيد أندريس والسيدة هاملتون إلى كولمان أندروز ، مؤسس من مجلة Saveur. لم يكن السيد أندروز كاتب سيرة السيد Adrià فحسب ، بل كان أيضًا مؤلف كتاب الطبخ الإسباني "Catalan Cuisine" الذي نُشر عام 1988.

قال السيد أندروز ، مدير تحرير موقع الطعام The Daily Meal ، إن الكثير من الطعام الإسباني في الولايات المتحدة كان منذ فترة طويلة غير أصيل ، "مزيج من العديد من الثقافات - المكسيكية والدومينيكية والبورتوريكية والبرتغالية". "لكن هذا المنهج يعيد المطبخ الإسباني إلى جذوره".

قال السيد أندروز إن الموجات الهائلة من المهاجرين الفرنسيين والإيطاليين وأمريكا اللاتينية على مدى قرنين من الزمان قد أولت اهتمامًا أساسيًا لمطابخهم. قال إن الطعام الإسباني في الولايات المتحدة كان ناقص التمثيل لدرجة أن العديد من الإسبان في الولايات المتحدة افتتحوا مطاعم إيطالية ، مثل جان ليون ، الذي افتتح في عام 1956 مكان الاستراحة الشهير لا سكالا مع الممثل جيمس دين في بيفرلي هيلز ، كاليفورنيا.


مع توقف لعبة البيسبول مؤقتًا ، يسعى المواطنون ومطبخ العالم المركزي لخوسيه أندريس إلى إطعام المحتاجين

إذا لم يكن هناك فيروس مميت في الجولات ، لكان مواطنون واشنطن سيختتمون سلسلة منزلية مع فريق ميامي مارلينز يوم الأربعاء ، مع رفرف لافتة بطولة العالم في النسيم في مكان ما في المدرجات الخارجية. كان المشجعون يصطفون في منصات الامتياز ، في انتظار كلاب الفلفل الحار وبرغر شاك مع البيرة الباردة في متناول اليد. كانت الحياة رائعة في عاصمة الأمة.

لكن هناك فيروس قاتل ينتشر ، وبسببه ، تم تحويل Nationals Park إلى منشأة لإنتاج وتوزيع الغذاء لإطعام المحتاجين. تعاون فريق البيسبول وذراعه الخيري ، Nationals Philanthropies ، مع World Central Kitchen لإعداد آلاف الوجبات يوميًا ، والتي يتم توزيعها على كبار السن والعائلات المتضررة بشدة ، وسكان المساكن العامة في Navy Yard و Southwest Waterfront مجتمعات ، والأشخاص الذين يعيشون في الأحياء المحيطة بأكاديمية ناشونالز للشباب للبيسبول في فورت دوبونت.

لا المواطنون ولا WCK غرباء عن إطعام الجياع. يقوم النادي ، الذي يعمل مع مجموعة نوريش ناو غير الربحية ، بتوزيع الطعام في نهاية كل منزل على العائلات المحلية ذات الدخل المنخفض. لكن القوة في هذه الشراكة هي WCK ، المنظمة التي أسسها الشيف الإنساني خوسيه أندريس ، والتي تقدم حاليًا 100000 وجبة يوميًا في 30 مدينة في جميع أنحاء البلاد حيث يجد ملايين الأمريكيين أنفسهم عاطلين عن العمل ، وأطفالهم خارج المدرسة ، بسبب جائحة الفيروس التاجي.

قال نيت موك ، الرئيس التنفيذي لـ WCK ، خلال مقابلة هاتفية مع صحيفة واشنطن بوست: "كان جوزيه يتحدث عن هذا الأمر لفترة طويلة الآن". "لقد تحدث خوسيه علنًا حول كيفية استخدام الساحات الرياضية - Nats Park و Capital One Arena - فهي ليست في الواقع مبانٍ للرياضة ، لكنها مطاعم عملاقة بها ترفيه."

أظهر World Central Kitchen أهمية تنشيط الأماكن الرياضية في بورتوريكو في عام 2017 ، بعد أن مزق إعصار ماريا أراضي الولايات المتحدة. بعد بعض الجدل مع المسؤولين المحليين في الجزيرة ، كان WCK قادرًا على الطهي من Coliseo de Puerto Rico ، التي كانت بمثابة مرفق الإنتاج الأساسي لإطعام آلاف الأشخاص الذين تركوا دون طعام وكهرباء بعد العاصفة.

كان الوصول إلى Nationals Park أسهل بكثير. وقال موك إن عائلة ليرنر ، مالكة الأغلبية لـ Nats ، وكذلك Events DC ، وهي هيئة المؤتمرات والرياضة في المقاطعة ، كانوا جميعًا داعمين للمشروع ، وأقرضوا استخدام الاستاد. يساهم كل من Nationals وشريكهم في الامتياز ، Levy Restaurants ، أيضًا في هذا الجهد. ولكن هناك بعض القيود: لا يمكن للأطقم السير في الملعب ، والذي ما زال الفريق يأمل في استخدامه للألعاب هذا الموسم ، والمنتزه ليس مفتوحًا للجمهور لاستلام الوجبات. وقال موك إن العملية هي مجرد عملية إنتاج وتوزيع.

كان WCK يعمل من مطبخ الاختبار الخاص بـ ThinkFoodGroup - والذي كان يستخدم سابقًا لبرنامج الإغاثة للطهاة التابعين لمجلس الاحتياطي الفيدرالي عندما تم إغلاق الحكومة الأمريكية جزئيًا العام الماضي - لإطعام الجياع أثناء تفشي فيروس كورونا. ولكن بسبب البروتوكولات المطلوبة لمواجهة الوباء - التباعد الاجتماعي بين العمال ، وتغليف كل وجبة على حدة - يمكن للطاقم الأصغر إنتاج حوالي 4000 وجبة فقط يوميًا في مطبخ الاختبار في شارع بنسلفانيا شمال غرب ، على حد قول موك.

قام التنفيذيون مع WCK والمواطنون "ببضع جولات في [Nationals Park] ، فقط للتأكد من كيفية عمل الخدمات اللوجستية ، وتوصلوا نوعًا ما إلى خطة لكيفية انتقالهم من عمليتهم الحالية ، والتي كانت تنفجر في قال جوناثان ستال ، نائب الرئيس للضيافة وتجربة الضيف للمواطنين ".

يوجد في أي مكان ما بين 30 و 75 شخصًا يعملون في الحديقة لإنتاج وتوزيع الطعام. إنهم يعملون في الغالب من مطبخ واحد كبير الحجم ، ويتناولون ما بين 4500 و 5000 وجبة في اليوم ، بما في ذلك أطباق مثل الديك الرومي المشوي بالفرن ، ولحم البقر ، والأسماك وجوز الهند بالكاري. لكن موك قال إن العملية يمكن ، بوجود موظفين وتمويل إضافيين ، أن تنتج بسهولة 50000 وجبة في اليوم. تتجه معظم الوجبات المعبأة بشكل فردي إلى مراكز التوزيع في المجتمعات المتأثرة بشدة ، لكن الطواقم في Nationals Park تنتج أيضًا الطعام للمجموعات غير الربحية ، مثل Miriam’s Kitchen و Dreaming Out Loud ، وكذلك للعاملين في المستشفى وأول المستجيبين.

كانت سلامة الغذاء والموظفين من الأولويات العالية. قال موك إن شركة WCK قامت بضبط بروتوكولات السلامة الخاصة بها في الأسابيع منذ أن بدأت المجموعة في تقديم وجبات الطعام للموظفين والركاب المعزولين على متن سفينة Diamond Princess السياحية في يوكوهاما باليابان. الأقنعة والقفازات وغسل اليدين والتباعد الاجتماعي والصرف الصحي وفحص درجة حرارة الموظفين كلها جزء من الروتين اليومي.


عندما يفكر الأمريكيون في نجم الطاهي خوسيه أندريس ، يتخيله معظمهم إما مرتديًا سترة ملطخة ومهالكة ، يطبخ ويطعم الآلاف من ضحايا الكوارث الطبيعية في أماكن مثل جزر الباهاما أو بورتوريكو أو هايتي ، أو في مطبخه الذي يفتح بعض المطاعم الجديدة المرتقبة بشدة في مسقط رأسه في واشنطن العاصمة أو نيويورك أو لاس فيغاس.

لكن هذا الأسبوع ، وضع أندريس كل ذلك جانبًا للحكم على معرض علمي للطلاب في مدرسة John A. Paulson للهندسة والعلوم التطبيقية (SEAS) والانضمام إلى كاتب علوم الأغذية Harold McGee في الاحتفال بالذكرى العاشرة لـ Science الشهير + دورة طبخ وسلسلة محاضرات. أصبح الكتاب المقدس الأساسي لـ McGee ، "On Food and Cooking" هو الكتاب المدرسي للدورة التدريبية ، وكان لكلا الرجلين دور أساسي في نجاح البرنامج.

انبثقت الدورة بشكل غير متوقع من زيارة هارفارد عام 2008 من قبل الأسطوري فيران أدريا ، الذي ساعد مطعمه El Bulli الرائد الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في إسبانيا ، في إلهام اتجاه فن الطهي الجزيئي ، والذي كان حينها نهجًا تجريبيًا جديدًا للطهي خالف التقاليد. والحكمة التقليدية. تحدثت أدريا إلى طلاب الفيزياء حول ما كان لا يزال جديدًا في المطابخ والفصول الدراسية: العلم الذي يقوم عليه الطهي. أثبت الحديث أنه شائع وملهم للغاية لدرجة أن أعضاء هيئة التدريس في SEAS ديفيد ويتز ومايكل برينر حولوه إلى دورة عامة للطلبة الجامعيين تضم محاضرات للضيوف من قبل طهاة مشهورين عالميًا. أدريا وأندريس ، اللذان عملا تحت قيادة أدريا في وقت مبكر من حياته المهنية ، قادا المحاضرة الأولى في سبتمبر 2010.

كان في El Bulli حيث قال أندريس إنه رأى لأول مرة مدى الإثارة والضروري لفهم علم الطعام.

بدأنا في طرح الأسئلة الأكبر على أنفسنا. ليس فقط كيفية القيام بالأشياء ... بدأنا نسأل أنفسنا عن سبب الأشياء التي حدثت ، وبسبب التعلم والخروج من الإجابات ... أصبحنا أكثر قوة لأننا كانت لدينا معرفة لم نكن نملكها من قبل ، " نتحدث الاثنين.

من الواضح أن أندريس ، الذي يشارك أيضًا في الدعوة لإصلاح الهجرة ، هو شخص منجذب إلى الأسئلة الأكبر.

During an interview with the Gazette, Andrés said that he remains closely involved with Harvard, despite a punishing schedule that includes opening Mercado Little Spain with Adrià and brother Albert Adrià, which The New York Times just called the city’s top new restaurant of 2019, because he believes in fostering the dialogue between the culinary and scientific worlds, but also because it’s important for students to see how food is connected to so many other realms from national security, the law and public policy, to public health, medicine, climate, history, and even moral philosophy.

“You almost need an understanding of each sector to try to end some of the bigger problems of the world,” he said. If today’s students are to take on these issues, they need to see how it all fits together. “So that’s why we’ve been coming back, because it’s important to invest in that future.”

Because food is so integral to daily life and is also a lens through which many of the biggest issues of our time can be understood, Andrés hopes one day to convince an academic institution such as Harvard to convene scholars, practitioners, and other experts who will consider food a serious interdisciplinary area of study, like humanities.

“We are who we are thanks to the food. It gives us a purpose in life it gives us a purpose on earth it gives us an understanding of where we come from it gives us an understanding of where we are,” he said, adding, “I do believe an institution like Harvard has to do more to bring food to the fore.”

Just months after his first Harvard lecture, Andrés’ career took a new direction when a 7.0 magnitude earthquake hit Haiti. Inspired by the work of Paul Farmer, Harvard’s Kolokotrones University Professor of Global Health and Social Medicine, Andrés brought his cooking and leadership skills to Port-au-Prince and began serving meals to hundreds, then thousands, who had been devastated by the disaster. That experience led to the establishment of World Central Kitchen, his small but high-impact nongovernmental organization (NGO), which prepares and serves food to victims of natural disasters worldwide.

He advised students eager to tackle the world’s big problems, like hunger or the climate crisis, but unsure where to start to practice what they preach in their everyday lives and to direct some of their efforts toward making change in their own neighborhoods or communities, instead of shooting for the moon.


Food should ‘not be a problem, but actually the solution,’ says chef José Andrés as he delivers meals to Chicago school and hospital

Chef José Andrés, perhaps best known now for his humanitarian work worldwide, joined actor Sean Penn and Chicago Mayor Lori Lightfoot at a new coronavirus testing site on the Northwest Side on Monday.

World Central Kitchen, the non-profit founded by Andrés, will help provide meals for workers at new testing sites in the Hanson Park and Little Village neighborhoods. The chef created the non-governmental organization in response to the 2010 Haiti earthquake. He emerged as an outspoken leader during disaster relief efforts in Puerto Rico following Hurricane Maria in 2017.

The chef, restaurateur, author, television host and 2019 Nobel Peace Prize nominee described himself simply when asked.

“I’m a cook,” said Andrés. “People call you weird names like ‘celebrity bull****’ and all that stuff. I am what I do. I’m a cook.”

During a busy day crisscrossing the city, he spoke by phone while visiting Gibsons Italia, a World Central Kitchen partner, en route to Barrio restaurant on the Near North Side, before dropping off meals at Norwegian American Hospital in Humboldt Park.

“We’ve been here over a month helping like we do everywhere else,” said Andrés. “We have more than 15 restaurants in Chicago that have been doing around 100,000 meals per week now. Today we delivered food in Englewood at the Montessori school there where we were serving food with the help of The Trotter Project and chef D’Andre.”

Andrés made an impromptu stop at The Montessori School of Englewood on the South Side, surprising chef D’Andre Carter, co-owner of Soul & Smoke barbecue kitchen in Evanston. Carter was delivering meals in partnership with World Central Kitchen and The Trotter Project, a legacy of the late Chicago chef Charlie Trotter.

The Spanish-American chef, once heralded for modernist fine dining, posted on Twitter: “Reporting in from Englewood in Chicago where we @WCKitchen are distributing fresh meals to the community here with our partner @TrotterProject ! Proud to be working with local chef DeAndre Carter. we are cooks who feed the few but together we can feed the many! #ChefsForAmerica”

“Chef D’Andre is a guy who spent his young years in Englewood,” said Andrés. “It’s amazing that this chef can put his restaurant to work as he partners with us and serves that community where he came from.”

World Central Kitchen has purchased more than 1 million meals from local restaurants nationwide for those in need as part of its Chefs for America emergency food relief program.

Andrés added that World Central Kitchen is also providing meals with Chicago Public Schools daily with local non-profit partners including the Rainbow PUSH Coalition, Healthy Hood Chicago and The Trotter Project.

“In total in America we have over 1,600 restaurants working with us and that’s how we’re able to do 350,000 meals a day across America, the Virgin Islands and Puerto Rico,” said Andrés.

“Quite frankly in other emergencies when there is no light and total destruction things are harder, because sometimes you cannot reopen a restaurant,” said Andrés. “They’ve been destroyed in the areas we need to help, but we do open kitchens for other things.”

“Here the restaurants have been shut down, but they're in perfect condition,” he said. “So what we did is what we always do. We adapt. We have restaurants that we could put into the service of feeding people in need. Why not do that?”

“At the end of the day what World Central Kitchen has done is prove concepts,” said Andrés. “The concept that we can be talking to Congress over what we should do to make sure that on top of the health crisis and economic crisis that we don’t have a humanitarian crisis.”

“When we see photos of food being wasted on farms and at the same time long lines at food banks across America, we believe that we need shorter lines and longer tables,” he said. “We need many ways to make sure that we use total resources of the federal government, the private sector and NGOs so that food will not be a problem, but actually the solution.”

The James Beard Foundation awarded Andrés the Humanitarian of the Year award at the annual gala event in Chicago in 2018.

The chef had planned to open three restaurants in Chicago by this year. His fast casual and vegetable focused Beefsteak opened in the Gold Coast neighborhood last fall, but has closed temporarily. Two high profile restaurants are still in the works: a location of his famed Jaleo with Spanish tapas at the former Naha space in River North, and a riverfront restaurant with the Gibsons Restaurant Group in The Loop.

“We’ll open in the next year or two, when the time is right,” said Andrés.

Andrés joins former Vice President and presidential candidate Joe Biden for a live virtual town hall to discuss the coronavirus crisis, the future of the restaurant industry and the issue of food security amid the pandemic on Tuesday hosted by Yahoo News.


شاهد الفيديو: أفضل لازانيا الدجاج ممكن تجربوها. أسهل وصفه غذاء. chicken lasgnia (كانون الثاني 2022).